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动物性食品、肉与肉制品检测

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发布时间：2025-07-21 11:52:02 更新时间：2025-07-20 11:52:03

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

动物性食品、肉与肉制品检测：保障舌尖上的安全

动物性食品，特别是肉与肉制品，是人类膳食中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。随着生活水平的提高和消费需求的增长，肉制品的种类和数量日益丰富。然而，养殖过程中的兽药使用、饲料添加剂、环境污染、加工贮藏不当等因素，可能导致肉品中存在潜在的安全风险，如兽药残留、农药残留、重金属污染、微生物污染以及非法添加物等。因此，对动物性食品及肉制品进行科学、系统、严格的检测，是保障食品安全、维护消费者健康、规范市场秩序、促进产业健康发展的关键环节。检测工作贯穿于从养殖源头到屠宰加工、储运流通直至餐桌的整个产业链条，通过准确识别和量化各种危害因子，为质量控制和风险管理提供科学依据。

核心检测项目

针对肉与肉制品，主要的检测项目涵盖以下几个方面：

1. 理化指标：包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、酸价、过氧化值（反映脂肪氧化酸败程度）、挥发性盐基氮（TVB-N，评价鲜度的重要指标）等。

2. 兽药残留：这是重点监控领域，主要检测抗生素类（如青霉素类、磺胺类、喹诺酮类、四环素类）、抗寄生虫药类（如阿维菌素类）、激素类（如己烯雌酚）以及违禁药物（如克伦特罗、莱克多巴胺等“瘦肉精”）。

3. 农药残留：主要来源于饲料或环境，需检测有机氯、有机磷、拟除虫菊酯类等农药。

4. 重金属及有害元素污染：如铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铬（Cr）等，主要源于环境污染或饲料添加剂。

5. 生物毒素：如黄曲霉毒素B1（主要存在于被霉菌污染的饲料成分中）。

6. 微生物指标：这是导致食源性疾病的主要原因，需检测菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌等）。

7. 食品添加剂及非法添加物：检测允许添加的防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）、护色剂（如亚硝酸盐、硝酸盐）是否超标，并严厉打击非法添加物（如工业染料、硼砂等）。

8. 动物源性成分鉴定：用于肉种掺假鉴别（如用低价肉冒充高价肉、掺入非食用动物成分等）。

9. 感官指标：色泽、气味、组织状态等（虽非仪器检测，但同样重要）。

关键检测仪器

现代肉品检测依赖于一系列精密的分析仪器：

1. 液相色谱-串联质谱仪（LC-MS/MS）：兽药残留、农药残留、部分生物毒素检测的“金标准”，具有高灵敏度、高特异性和高通量优势。

2. 气相色谱-质谱仪（GC-MS）：适用于挥发性或可衍生化物质的分析，如部分农药残留、有机污染物、脂肪酸组成等。

3. 电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）：痕量重金属及元素分析的利器，检测限极低，可同时多元素测定。

4. 原子吸收光谱仪（AAS）/ 原子荧光光谱仪（AFS）：用于常规重金属（如铅、镉、汞、砷）的定量分析。

5. 紫外-可见分光光度计（UV-Vis）：用于测定TVB-N、亚硝酸盐、过氧化值、酸价等常规理化指标。

6. 凯氏定氮仪/杜马斯定氮仪：准确测定蛋白质含量。

7. 索氏提取仪/脂肪测定仪：用于脂肪含量的测定。

8. 微生物检测系统：包括恒温培养箱、生物安全柜、全自动微生物鉴定系统、PCR仪（用于快速检测特定致病菌或动物源性成分）等。

9. 实时荧光定量PCR仪（qPCR）：动物源性成分鉴定、特定致病菌（如沙门氏菌）快速、精准检测的核心设备。

10. 近红外光谱仪（NIRS）：可用于快速筛查水分、蛋白质、脂肪等主要成分。

主要检测方法

检测方法的选用取决于目标物和检测目的，主要包括：

1. 标准化学分析法：如凯氏定氮法（蛋白质）、索氏抽提法（脂肪）、重量法（水分、灰分）、滴定法（酸价、过氧化值）等，是经典的基准方法。

2. 光谱法：包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、紫外-可见分光光度法（UV-Vis）、近红外光谱法（NIRS）等。

3. 色谱法： * 高效液相色谱法（HPLC）：广泛用于兽药、添加剂、生物毒素等的分离检测。 * 气相色谱法（GC）：适用于挥发性物质。 * 液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）与气相色谱-质谱联用法（GC-MS/MS）：目前复杂基质中痕量、超痕量危害物确证和定量的首选方法。

4. 微生物学方法：按照国家标准（GB 4789系列）进行常规培养计数、生化鉴定、血清学鉴定等。快速检测方法包括显色培养基、酶联免疫吸附法（ELISA）、PCR/qPCR法等。

5. 分子生物学方法：DNA提取后，利用PCR、实时荧光定量PCR（qPCR）、数字PCR（dPCR）等技术进行动物源性成分鉴定和特定致病菌的快速、特异性检测。

6. 快速检测法（Rapid Test）：如胶体金免疫层析试纸条（用于“瘦肉精”、抗生素残留等现场初筛）、酶抑制法（农药残留）、ATP生物发光法（洁净度/微生物污染评估）等，特点是简便、快速，适合大批量筛查。

遵循的检测标准

肉与肉制品检测必须严格遵循国家和国际通行的标准方法，确保检测结果的科学性、准确性和可比性。中国的主要标准体系包括：

1. 国家标准（GB）：这是最具强制性和权威性的标准。 * GB 2707：《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》——规定了感官、理化（水分限量）、污染物限量、兽药残留限量等要求。 * GB 2762：《食品安全国家标准食品中污染物限量》——规定了铅、镉、汞、砷、铬、苯并[a]芘等污染物在肉制品中的限量。 * GB 2763：《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》——规定了肉制品中相关农药残留的限量。 * GB 31650：《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》及其配套检测方法标准（如GB 31658.X系列）——这是兽药残留管控的核心标准。 * GB 29921：《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》——规定了肉制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的限量要求。 * GB 4789 系列：《食品安全国家标准食品微生物学检验》——详细规定了各类微生物的检测方法。 * GB 5009 系列：《食品安全国家标准食品理化检验》——包含了水分（GB 5009.3）、蛋白质（GB 5009.5）、脂肪（GB 5009.6）、亚硝酸盐（GB 5009.33）、TVB-N（GB 5009.228）等理化指标的检测方法。 * GB/T 19857：《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》等针对特定项目的国标方法。 * GB/T 38164：《常见畜禽动物源性成分检测方法实时荧光PCR法》等用于动物源性鉴定的标准。