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食品中致病菌检测

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发布时间：2025-07-21 23:26:19 更新时间：2025-07-20 23:26:19

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

食品安全是公共卫生的核心议题之一，食品中致病菌的检测在预防食源性疾病和保障消费者健康中扮演着至关重要的角色。致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌和金黄色葡萄球菌等，通常通过污染的食物链传播，可导致严重的健康问题，包括腹泻、呕吐、发烧甚至危及生命的并发症。全球范围内，食源性疾病每年影响数亿人，世界卫生组织(WHO)估计约有6亿病例和42万死亡事件与此相关。在中国，随着食品工业和供应链的快速发展，致病菌检测成为食品安全监管的基石，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局强化了相关标准与执法。致病菌的传播途径多样，包括生鲜农产品、肉类、乳制品和即食食品的交叉污染，检测不仅能及时识别高风险食品、召回问题产品，还能帮助企业优化生产过程、遵守法规要求。有效的检测体系依赖于科学的方法、先进的仪器和统一的标准，以快速、准确、高效地识别病原体，从而构建从农场到餐桌的全链条安全保障。

检测项目

食品中致病菌的检测项目根据病原体的风险分类和食品类型而设计，常见项目包括高致病性菌种的筛查与定量分析。主要检测项目有：沙门氏菌（Salmonella spp.），重点关注肠道沙门氏菌，因其在禽蛋和肉类中常见；致病性大肠杆菌（如E. coli O157:H7），在生肉和未加工蔬菜中高发；单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），对乳制品和即食食品构成威胁；金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），其毒素易在加工食品中残留；以及弯曲杆菌（Campylobacter）和志贺氏菌（Shigella）等。这些项目通常基于食品风险评估设定，例如高风险食品如生鲜肉、海鲜、沙拉等需进行多重检测。检测频率依据生产批次和监管要求，如出口食品需遵循国际标准进行全项目筛查。项目设置旨在覆盖主要致病途径，确保早期干预，减少食源性疾病暴发。

检测仪器

致病菌检测依赖一系列高精度仪器，用于样本处理、培养、分析和数据输出。核心检测仪器包括：培养箱（Incubator），用于在控制温度下培养细菌样本，如37°C下进行初步富集；PCR仪（聚合酶链反应仪），如实时荧光定量PCR仪，用于扩增和检测目标DNA，适用于快速分子诊断；酶标仪（Microplate Reader），搭配ELISA试剂盒（酶联免疫吸附试验），通过抗原抗体反应定量致病菌；自动化系统如VIDAS或BACT/ALERT，实现高通量样本处理；快速检测设备如免疫层析卡（Lateral Flow Devices），用于现场筛查；以及显微镜和生化鉴定系统用于形态学观察。这些仪器需定期校准和维护，以确保灵敏度和特异性，例如PCR仪能检测低至10 CFU/g的菌量，而培养箱需符合ISO 17025标准。现代仪器向智能化和集成化发展，提高检测效率和准确性。

检测方法

致病菌检测方法多样，分为传统培养法、免疫学方法和分子生物学方法，各具优势和局限。传统培养法（如ISO方法）通过选择性培养基（如SS琼脂或MacConkey琼脂）培养样本，经增菌、分离和生化鉴定确认菌种，耗时24-72小时但结果可靠；免疫学方法包括ELISA和免疫荧光法，利用抗体与抗原的特异性结合，能在数小时内提供结果，适用于大规模筛查；分子生物学方法如PCR（聚合酶链反应）和qPCR（实时荧光PCR），靶向病原体DNA或RNA，实现高灵敏度和快速检测（1-2小时），尤其适合低浓度样本；新兴方法如全基因组测序（WGS）用于溯源分析。方法选择需考虑食品基质、检测目标和资源限制，例如生肉样本常用培养法结合PCR，而快速检测法适用于生产线监控。所有方法需优化以最小化假阳性和假阴性风险。

检测标准

致病菌检测标准是确保结果可靠性和国际可比性的关键，涵盖国际、国家和行业规范。主要检测标准包括：国际标准如ISO 6579（沙门氏菌检测）、ISO 11290（李斯特菌检测）和ISO 16654（大肠杆菌O157检测），由国际标准化组织发布；中国国家标准如GB 4789系列（食品微生物学检验），详细规定采样、前处理和分析步骤；美国标准如FDA BAM（Bacteriological Analytical Manual）和USDA FSIS方法；欧盟法规如EC No 2073/2005。这些标准强调检测限（如ISO 6579要求检出限≤1 CFU/25g）、验证程序和质量控制（如阴阳性对照）。行业标准如HACCP（危害分析和关键控制点）整合检测流程，确保从采样到报告的一致性。标准定期更新以适应新病原体和检测技术，例如2023年GB 4789.4修订版强化了PCR方法的应用。