嗅和味（滋味、气味）检测
在食品、饮料、环境、日化产品乃至药品等诸多领域，产品的“嗅”（气味、香气）和“味”（滋味、味道）是至关重要的感官品质指标。它们直接影响消费者的接受度、喜好度和购买决策。嗅和味检测，即感官评价中的嗅觉与味觉评价，是通过人类感官（鼻和舌）或现代分析仪器，对样品中挥发性物质（气味）和可溶性呈味物质（滋味）进行定性识别、定量描述或强度评定的过程。尽管现代分析技术飞速发展，人类感官系统因其高度的灵敏度和对复杂混合物整体感知的独特能力，在许多情况下仍具有不可替代的价值。同时，仪器分析在客观性、重复性和高通量方面具有显著优势，两者常结合使用，互为补充，以全面评估产品的嗅味特性。了解并掌握相关的检测项目、仪器、方法与标准，对于产品质量控制、新产品研发、风味研究及市场监管都具有极其重要的意义。
检测项目
嗅和味检测的核心项目主要包括：
- 气味/香气识别： 识别样品中呈现的特定气味（如果香、花香、焦糊味、霉味、腥味等）。
- 气味/香气强度评定： 评价特定气味或整体香气的强弱程度（如无、微弱、中等、强、很强）。
- 滋味识别： 识别样品的基本味道（甜、酸、苦、咸、鲜）及其他特殊味道（涩味、金属味等）。
- 滋味强度评定： 评价特定滋味或整体口感的强度。
- 异味/异臭检测： 识别和评定样品中不应存在的、令人不愉快的异常气味或味道（如腐败味、溶剂味、泥土味等）。
- 风味整体描述分析： 对样品的嗅觉和味觉感受进行全面的、描述性的感官剖面分析（如香气的层次感、滋味的协调性、后味等）。
- 阈值测定： 确定某种气味或滋味物质能被感知的最低浓度。
检测仪器
嗅和味检测中，主要依赖两类仪器：感官评价所需的辅助设备和现代分析仪器。
- 感官评价辅助设备：
- 标准品制备工具： 精密天平、移液器、容量瓶等用于制备气味/滋味参比标准品溶液。
- 嗅辨/品尝装置： 嗅香杯（Sniffing Glasses）、品尝杯、专用气味/滋味嗅闻/品尝瓶。要求材质惰性（如玻璃）、无味。
- 样品呈送系统： 恒温恒湿控制设备（如品评隔间空调系统）、专用传递窗（保证样品盲测）。
- 数据采集系统： 计算机辅助感官分析软件（CSA），用于设计问卷、随机化样品呈送顺序、实时记录评价员打分并进行统计分析。
- 环境控制设备： 空气净化器、正压系统（确保评价环境无异味干扰）、红光灯（用于掩盖颜色差异对嗅觉/味觉的影响）。
- 现代分析仪器：
- 电子鼻： 模拟人类嗅觉系统。由一组对挥发性气体具有广谱响应、交叉敏但各有侧重的化学传感器阵列（如金属氧化物半导体传感器、导电聚合物传感器、质量传感器、光学传感器等）和模式识别软件组成。用于气味“指纹”采集、异味快速筛查、产品分类、新鲜度/保质期评估等。优点是快速、客观、重复性好。
- 电子舌： 模拟人类味觉系统。由一组对液体中呈味物质具有广谱响应、交叉敏感但各有侧重的味觉传感器阵列（如电位型、伏安型、光学型等）和模式识别软件组成。用于滋味轮廓分析、苦味/甜味等强度预测、品质鉴别、真伪辨别等。同样具有快速、客观的特点。
- 气相色谱-嗅闻仪： 将气相色谱（GC）强大的分离能力与人类鼻子的高灵敏度/识别能力相结合。GC分离样品中的挥发性组分，流出物在进入检测器的同时分流一部分到嗅闻端口，由评价员实时嗅闻并描述气味。用于复杂气味体系中关键气味活性化合物的鉴定。
- 气相色谱-质谱联用仪： 定性定量分析挥发性/半挥发性化合物。是研究气味物质组成的基础工具，常与GC-O配合使用。
- 高效液相色谱仪： 分析非挥发性呈味物质（如糖类、有机酸、氨基酸、多酚、生物碱等）。
检测方法
嗅和味检测方法主要分为感官分析法和仪器分析法两大类：
- 感官分析法：
- 差别检验： 判断样品间是否存在嗅觉或味觉差异。常用方法：三点检验法、二-三点检验法、成对比较检验法、“A” - “非A”检验法等。常用于异味筛查、工艺改变影响评估、保质期测试等。
- 标度和类别检验： 评价气味或滋味的强度、喜好度等。常用方法：排序法、评分法（线性标度、类项标度）、成对比较法（偏好测试）。
- 描述性分析： 对产品的气味/香气和滋味的感官属性进行定性和定量的详细描述。最经典的方法是定量描述分析法，由经过严格选拔和培训的描述分析评价小组完成，建立产品的感官“指纹图谱”。方法如：风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法、自由选择剖析等。
- 阈值测定： 常用方法：极限法、三点选配法、ASTM E679上升浓度系列法。
- 仪器分析法：
- 电子鼻/电子舌检测： 建立标准样品的“指纹”数据库，通过模式识别算法（如主成分分析PCA、线性判别分析LDA、人工神经网络ANN等）对未知样品进行快速识别、分类或定量预测。
- GC-O（气相色谱-嗅闻）分析： 结合气相色谱分离与感官嗅闻，识别关键气味活性化合物。
- 化学分析： 利用GC-MS、HPLC等对特定气味/滋味化合物进行定性定量。
实践中常采用结合策略，如用GC-MS/GC-O找出关键气味物质，再用感官评价确定其贡献大小；或利用感官分析建立模型，再用电子鼻/电子舌进行快速在线监控。
检测标准
嗅和味检测遵循一系列国家和国际标准，确保方法的科学性、规范性和结果的可比性：
- 感官分析基础标准：
- GB/T 10221 《感官分析 术语》（等同采用ISO 5492）
- GB/T 13868 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》（等同采用ISO 8589）
- GB/T 15549 《感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训》（等同采用ISO 5496）
- GB/T 16291.1/2 《感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则》（等同采用ISO 8586-1/2）
- 感官分析方法标准：
- 差异检验：GB/T 12311/12312/12313/12315/12316 等（分别对应三点、二-三点、五中取二、“A”-“非A”、成对比较检验法，等同采用ISO 4120/10399/13302/8588/5495）。
- 标度与类别：GB/T 12314/12310 等（评分、排序、成对比较等，等同采用ISO 4121/6658）。
- 描述性分析：GB/T 16860/16861 等（定量描述分析、质地剖面法原理及应用）。
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