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淀粉含量的测定检测

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发布时间：2025-07-25 18:14:59 更新时间：2025-07-24 18:15:00

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

淀粉含量的测定检测

淀粉作为碳水化合物的重要形式，广泛存在于谷物、薯类、豆类等植物性食品以及各类加工食品中。准确测定其含量对于评估食品营养价值、控制生产工艺（如酿造、制糖、烘焙、淀粉加工）、进行产品质量监管（如真假鉴别、掺假检测）以及满足特定膳食需求（如低淀粉、无麸质食品）都至关重要。淀粉含量的测定是食品分析、农业检验、质量控制及研究开发中的一项基础且关键的检测项目。

检测项目

淀粉含量测定检测的核心目标是确定样品中总淀粉的含量。根据检测目的和方法的不同，有时也会区分或测定可溶性淀粉、直链淀粉与支链淀粉的比例等指标。

检测仪器

淀粉含量测定通常涉及多种实验室仪器，主要包括：

1. 分析天平：用于精确称量样品和试剂。
2. 恒温水浴锅/恒温培养箱：用于在酶解或水解过程中提供恒定的温度环境（通常为50°C或37°C）。
3. 离心机：用于分离反应后的溶液和不溶性残渣或沉淀。
4. 分光光度计：用于测定葡萄糖或其他显色产物的吸光度，是酶解-比色法中的核心仪器。
5. 旋光仪：用于旋光法测定，适用于纯淀粉或干扰物较少的样品。
6. 酸度计（pH计）：用于精确调节溶液的pH值，确保酶活性的最佳条件。
7. 磁力搅拌器/振荡器：用于样品与试剂的充分混匀。
8. 容量瓶、移液管、比色皿：常规玻璃器皿，用于溶液的配制、转移和测量。
9. 烘箱和干燥器：用于样品干燥失重测定或沉淀干燥称重（如在直接重量法中）。
10. 高效液相色谱仪（HPLC）：用于更精确地测定水解后产生的葡萄糖或其他糖类，常作为参考方法或用于研究。

检测方法

淀粉测定的方法依据原理主要分为以下几类：

1. 酶解法（Enzymatic Hydrolysis） - 最常用和推荐的方法：
* 原理：利用特异性淀粉酶（如耐热α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）将淀粉完全水解成葡萄糖，然后测定葡萄糖含量，再乘以转换系数（通常为0.9）得到淀粉含量。
* 步骤：样品脱脂（如含脂肪高）、分散（常需加热糊化）、酶解（两步法：糊精化+糖化）、葡萄糖测定（常用葡萄糖氧化酶-过氧化物酶法（GOPOD）比色测定）。
* 优点：专一性强，干扰少，准确度高，适用于大多数食品基质（包括含抗性淀粉的样品）。被国际和国家标准广泛采纳。
* 缺点：步骤较多，耗时较长（通常需数小时至过夜），试剂成本相对较高。

2. 酸水解法（Acid Hydrolysis）：
* 原理：利用强酸（如盐酸或硫酸）在加热条件下将淀粉水解成葡萄糖，然后测定葡萄糖含量并换算。
* 步骤：样品经乙醇处理去除游离糖→酸水解→中和→葡萄糖测定（化学法如斐林试剂滴定，或酶法比色）。
* 优点：操作相对直接，成本较低。
* 缺点：水解条件剧烈，可能同时水解部分非淀粉多糖（如纤维素、半纤维素）产生葡萄糖，导致结果偏高（正误差）；也可能破坏部分葡萄糖，导致结果偏低（负误差）。准确度通常低于酶解法。适用于成分相对简单的样品。

3. 旋光法（Polarimetry）：
* 原理：利用淀粉溶液具有旋光性，其旋光度在一定条件下与淀粉浓度成正比。
* 步骤：制备澄清的淀粉溶液，在特定波长（如589nm）下用旋光仪测定旋光度，查表或根据经验公式计算淀粉含量。
* 优点：操作快速简便。
* 缺点：需要样品非常纯净（干扰物质少），不适用于混合物或成分复杂的样品。准确度受温度、pH等因素影响较大。主要用于纯度较高的淀粉样品或特定行业（如制糖）。

4. 直接重量法/比浊法：
* 原理：利用淀粉在一定条件下（如特定溶剂、酸度、钙离子存在）形成沉淀或浊度，通过重量法称重沉淀或比浊法测定浊度来间接反映淀粉含量。
* 应用：如Ewers法（乙酸钙沉淀法）。
* 缺点：选择性较差，易受其他高分子物质干扰，准确度不高，现已较少使用。

当前主流和推荐方法：酶解法（特别是采用葡萄糖氧化酶法测定葡萄糖的酶解法）因其专一性和准确性，已成为测定食品中淀粉含量的国际主流和标准方法。

检测标准

淀粉含量的测定有多个国家和国际标准规范，以下是一些广泛采用的重要标准：

* 国际标准：
* ISO 6493:2000 《动物饲料—淀粉含量的测定—旋光法》 (主要针对饲料，旋光法)。
* ISO 10520:1997 《天然淀粉—淀粉含量的测定—旋光法》 (针对天然淀粉)。
* ISO 15914:2004 《动物饲料—酶法测定总淀粉含量》 (酶解法)。
* AOAC Official Method 996.11 《食品中淀粉（总）的测定酶水解法》 (AOAC国际认可，广泛应用酶解法)。

* 中国国家标准（GB）：
* GB 5009.9-2023 《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》：这是目前国内食品领域测定淀粉的最主要强制标准。该标准明确规定了第一法为酶水解法（仲裁法），第二法为酸水解法。酶水解法步骤详细，要求使用耐热α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶（AMG）进行两步水解，葡萄糖测定推荐使用葡萄糖氧化酶-过氧化物酶法（GOPOD试剂盒）。
* GB/T 20378-2006 《原淀粉淀粉含量的测定旋光法》 (针对原淀粉)。
* GB/T 5514-2008 《粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定》 (主要采用酶水解法)。

* 其他标准： AACC (美国谷物化学师协会) 也有相关方法，如 AACC Method 76-13.01 《Total Starch Assay Procedure (Megazyme Amyloglucosidase/α-Amylase Method)》，该方法基于Megazyme试剂盒，是酶解法的商业化标准操作流程，也被广泛引用。

选择检测标准时，首要考虑样品的类型（食品、饲料、纯淀粉等）和检测目的（仲裁、常规控制、研究等）。对于绝大多数食品样品，遵循 GB 5009.9-2023 中规定的酶水解法（第一法）是最为规范和可靠的选择。