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气味、滋味（蜂王浆）检测

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发布时间：2025-07-19 12:03:53 更新时间：2025-07-18 12:03:54

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

蜂王浆气味、滋味检测：关键感官品质控制

蜂王浆，被誉为“液体黄金”，其品质优劣直接影响营养价值和市场接受度。在蜂王浆的各项质量指标中，气味和滋味是最直观、最关键的感官评价项目。这两项指标直接反映了蜂王浆的新鲜度、加工过程的规范性以及是否存在发酵、酸败、污染或掺假等异常情况。新鲜优质的蜂王浆应具有其特有的、强烈的、略带酸涩辛辣的刺激性气味（类似酚或酸的气味），滋味则表现为酸、涩、辛辣、微甜的综合口感，回味略甜。任何偏离正常气味的异味（如发酵味、腐败味、牛奶味、蜂蜜味或其他化学品味）或滋味的异常（如过酸、过甜、苦味、霉味或无味），均表明其品质存在问题。因此，科学、规范地对蜂王浆的气味和滋味进行检测，是保证其质量安全、维护消费者权益和生产信誉的核心环节。

检测项目

本项检测的核心项目明确为：

气味： 评价样品是否具有蜂王浆特有的、正常的气味，是否存在异味（如发酵味、腐败味、牛奶味、蜂蜜味、化学品味等）。
滋味： 评价样品是否具有蜂王浆特有的酸、涩、辛辣、微甜的综合滋味，口感是否细腻，是否存在异味（如过酸、苦、霉、过甜或无味等）。

检测仪器与设备

气味和滋味检测主要依赖经过专业培训和筛选的感官评价员（品评员）的嗅觉和味觉。为确保评价的客观性和准确性，需要配备标准化的感官评价环境：

感官品评室/区： 独立、安静、无异味干扰、光线柔和（通常为白色光源）、温度（20-22℃为宜）和湿度适宜的环境。
品评台： 白色、易于清洁的工作台面。
样品容器： 洁净、无色、无味的玻璃小烧杯、小瓶或专用品尝杯。
恒温水浴锅： 用于将冷冻或冷藏的蜂王浆样品恢复至室温（约25℃），此时气味和滋味最易感知。
计时器： 控制品评时间。
漱口用品： 提供纯净水（或符合要求的饮用水）和无味饼干（如苏打饼干）给品评员在样品间清洁口腔。
样品编码用具： 使用随机三位数编码样品，避免主观偏见。
感官评价记录表： 标准化表格，用于记录品评员对气味、滋味的描述和评价结果。

检测方法

蜂王浆气味和滋味的检测遵循标准的感官分析方法，主要步骤包括：

样品准备： 从均质的待测样品中取出适量（约5-10克）。若样品为冷冻状态，需在密封状态下（如用保鲜膜封好烧杯口）于水浴锅中解冻至室温（约25℃）。
气味评价：
- 将样品置于洁净容器中。
- 品评员手持容器，在鼻子下方约2-3厘米处轻轻扇动容器上方的空气（或用洁净玻棒蘸取少量样品嗅闻）。
- 仔细辨别并记录气味的特征、强度，判断是否正常，有无异味。
滋味评价：
- 用洁净、无味的勺或玻棒取少量（约0.5克）样品放入口中。
- 让样品在口腔内均匀分布，尤其是舌头上。
- 仔细体会滋味（酸、涩、辛辣、甜味）及其强度、协调性、持续性，判断是否正常，有无异味。
- 品尝后吐出样品（或咽下），用纯净水漱口，间隔一段时间（通常1-2分钟）或食用少量无味饼干后，再进行下一个样品的评价。
结果记录与判定： 品评员独立完成评价，在记录表上详细描述气味和滋味的特征，并根据标准要求判定“正常”或“异常（注明具体异味/滋味）”。通常需要多名（至少5名以上）合格的品评员进行独立评价，综合他们的结果给出最终判定。

检测标准

蜂王浆气味和滋味的检测主要依据以下国家标准和行业规范：

GB 9697-2008《蜂王浆》： 这是我国现行的蜂王浆强制性国家标准。该标准明确规定：
- 感官要求：
  - 气味： 本品具有蜂王浆特有的香气，气味纯正；不得有发酵、发臭等异味。
  - 滋味： 有酸、涩带辛辣味，回味略甜；不得有异味。
检测方法依据该标准的“4.3 感官检验”条款进行。
GH/T 13-2021《蜂王浆》： 这是推荐性供销合作行业标准，内容与GB 9697在感官要求上基本一致，但也可能包含更具体的操作指引或更高要求（尤其在某些等级评定中）。其感官检验方法也作为重要参考。
ISO 12824:2016《蜂王浆 — 感官分析》： 国际标准化组织发布的蜂王浆感官分析方法标准，为国际通用方法提供指导。