食用植物油（煎炸过程用油）检测：保障煎炸食品安全的关键环节

煎炸是餐饮业和食品加工业中广泛应用的烹饪方式。然而，用于煎炸的食用植物油在长时间高温、与食物中的水分接触以及暴露于氧气和光照的环境中，会发生一系列复杂的化学反应，如水解、氧化、热裂解和聚合。这些反应导致油脂的品质劣化，产生不利于人体健康的物质（如极性化合物、醛酮类物质、反式脂肪酸、聚合物等），甚至可能产生致癌物。因此，对煎炸过程用油进行科学、规范的检测，对于监控油脂品质、评估其安全性和适炸性、保障最终煎炸食品的安全与风味、减少资源浪费以及遵守食品安全法规至关重要。

核心检测项目

针对煎炸油的特性，主要的检测项目集中于其氧化、水解和热聚合的程度：

• 酸价/酸值：反映油脂水解产生的游离脂肪酸含量，是衡量油脂新鲜度与水解程度的关键指标。酸价过高会导致油脂发烟点降低、风味变差。
• 过氧化值：衡量油脂在氧化初期产生的氢过氧化物含量，是油脂初期氧化程度的标志。但需注意，在高温煎炸环境下，氢过氧化物会迅速分解，此指标可能偏低。
• 极性化合物总量：这是评价煎炸油品质最核心、最常用的指标。它包含了氧化、热裂解、聚合反应和水解产生的所有极性物质（如游离脂肪酸、甘油单酯/二酯、氧化甘油三酯聚合物、氧化产物等）。其含量高低直接反映了油脂的劣变程度。
• 羰基价：反映油脂氧化过程中产生的醛、酮类等小分子羰基化合物的总量，是油脂深度氧化的标志。部分羰基化合物具有不良气味和潜在健康风险。
• 聚合物含量：特指通过凝胶渗透色谱法（GPC）分离测定的甘油三酯二聚体和多聚体。高分子聚合物难以被人体消化吸收，其含量过高是油脂严重热劣变的标志。
• 反式脂肪酸含量：高温加工可能导致油脂中的顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病风险。
• 色泽与外观：直观判断油品状态。劣变油通常颜色变深、浑浊、粘度增大、产生泡沫和油烟增多。

主要检测仪器

根据检测项目的不同，需要使用多种精密仪器：

• 滴定装置：用于酸价、过氧化值、羰基价（部分方法）等化学滴定法的测定。
• 分光光度计/紫外可见分光光度计：用于过氧化值（比色法）、羰基价（比色法）等项目的吸光度测定。
• 气相色谱仪：配备氢火焰离子化检测器（GC-FID）用于脂肪酸组成（包括反式脂肪酸）分析；配备电子捕获检测器（GC-ECD）或质谱检测器（GC-MS）用于特定氧化产物（如己醛）或污染物分析。
• 高效液相色谱仪：配备示差折光检测器（HPLC-RID）或蒸发光散射检测器（HPLC-ELSD），用于聚合物（甘油三酯聚合物）的分离与定量分析。
• 凝胶渗透色谱仪：专门用于分离和定量分析油脂中的聚合物（尤其是甘油三酯二聚体和多聚体）。
• 柱层析装置：传统或快速（如固相萃取柱）方法用于分离极性化合物与非极性化合物。
• 便携式煎炸油品质检测仪/速测仪：通常基于介电常数、电导率或近红外光谱等原理，能现场快速测定极性化合物总量（TPM），常用于餐饮后厨或工厂现场监控。

常用检测方法

煎炸油检测遵循标准化的实验室方法：

• 滴定法：酸价（GB 5009.229）、过氧化值（GB 5009.227）、羰基价（GB 5009.230）的标准方法主要为滴定法。
• 柱层析法：极性化合物总量的经典标准方法（GB 5009.202），利用硅胶柱分离极性组分并称重测定。
• 近红外光谱法：一种快速、无损的分析技术，可通过建立模型快速预测酸价、过氧化值、极性化合物等指标。适用于在线或现场快速筛查。
• 气相色谱法：脂肪酸组成（GB 5009.168）、反式脂肪酸（GB 5009.257）的标准分析方法。
• 凝胶渗透色谱法：聚合物含量测定的标准或常用方法（如 ISO 16931， AOCS Cd 22-91）。
• 高效液相色谱法：常作为聚合物分析的补充或替代方法。

主要检测标准

检测活动必须依据权威的国家、行业或国际标准进行，以确保结果的准确性和可比性：

• 中国国家标准 (GB)：
  • GB 5009.202-2016 食品安全国家标准 食品中极性组分（极性化合物）的测定
  • GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
  • GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
  • GB 5009.230-2016 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定
  • GB 5009.168-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定
  • GB 5009.257-2016 食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定
  • GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油：规定了食用植物油（含煎炸油）的基本要求，但具体煎炸油更换限值通常参考GB 7102.1。
  • GB 7102.1-XXXX 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（现行有效版本）：其中附录B规定了煎炸油的卫生要求，明确指出极性组分 ≤ 27%， 酸价 ≤ 5 mg/g。这是判定煎炸油能否继续使用的核心法定限量标准。
• 国际/国外标准：
  • ISO 8420:2002 动植物油脂 — 极性化合物含量测定
  • ISO 16931:2009 动植物油脂 — 采用高效体积排阻色谱法测定聚合甘油三酯
  • AOCS Official Methods (如 Cd 22-91, Cd 18-90, Cd 8b-90 等)
  • 欧盟等地区也有相应的法规规定煎炸油中极性化合物的限值（如≤24-27%）。

综上所述，对食用植物油（煎炸过程用油）进行系统性的检测是保障煎炸食品安全、符合法规要求、维护消费者健康必不可少的技术手段。企业应依据相关标准，合理选择检测项目和方法，配备必要的仪器设备或寻求有资质的第三方检测机构服务，建立完善的煎炸油品质监控体系。

检测机构资质证书

CMA认证

检验检测机构资质认定证书

证书编号：241520345370

有效期至：2030年4月15日

CNAS认可

实验室认可证书

证书编号：CNAS L22006

有效期至：2030年12月1日

ISO认证

质量管理体系认证证书

证书编号：ISO9001-2024001

有效期至：2027年12月31日

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