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乳酸菌总数检测

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发布时间：2025-06-30 22:30:46 更新时间：2025-06-29 22:30:46

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

乳酸菌总数检测是食品安全、乳制品工业和益生菌产品开发中的一项关键质量控制环节。乳酸菌，主要包括乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等菌种，在发酵乳制品如酸奶、奶酪、发酵乳饮料中扮演着重要角色，它们不仅能改善食品风味和质地，还通过产生乳酸等物质抑制有害菌生长，提供益生效果，促进人体肠道健康。然而，乳酸菌的数量直接影响产品的功效和保质期：过少可能导致发酵失败或益生作用不足，过多则可能引起产品酸度过高或口感变差。因此，准确检测样品中的乳酸菌总数至关重要，它不仅确保产品符合食品安全法规，如预防食源性疾病和腐败变质，还帮助企业优化生产工艺、评估配方有效性并满足消费者对产品质量的期望。在全球范围内，随着益生菌市场的迅速扩张和监管要求的日益严格，乳酸菌总数检测已成为食品企业、实验室和研究机构的日常操作，涉及采样、预处理、培养、计数等多个步骤，需要科学的标准和高效的工具来保证结果的可靠性、重复性和可比性。

检测项目

乳酸菌总数检测的核心项目是定量测定样品中可培养的活乳酸菌总数，这通常包括对不同菌种的综合计数或特定目标菌的分离检测。常见检测项目包括：总乳酸菌计数（Total Lactic Acid Bacteria Count），用于评估样品的整体微生物负载；特定菌种定量，如嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）或双歧杆菌（Bifidobacterium）的单独计数，这在益生菌产品中尤为重要；以及活菌率测定，通过选择性培养基区分活菌与死菌。样品类型涵盖乳制品（如酸奶、发酵乳）、益生菌补充剂、发酵饮料、甚至环境样本。检测项目还可能扩展到其他相关指标，如乳酸含量、pH值变化或菌种鉴定，以全面评估发酵过程和产品质量。

检测仪器

乳酸菌总数检测依赖于一系列专业仪器，以确保高效、精确和自动化操作。核心检测仪器包括：1) 显微镜：用于菌落形态观察和初步计数，通常配备光学放大系统；2) 培养箱：如恒温培养箱或厌氧培养箱，用于在特定温度（如30-37°C）和气体条件下培养样品，促进乳酸菌生长；3) 自动菌落计数器：结合图像分析软件，自动扫描平板上的菌落并进行计数，显著提高效率和减少人为误差；4) PCR仪器（聚合酶链反应设备）：用于分子生物学方法，如实时荧光定量PCR（qPCR），通过DNA扩增检测特定乳酸菌基因；5) 流式细胞仪：高效分析细胞悬液中的活菌数量，适用于高通量检测；6) 培养基分配器和灭菌设备：如高压灭菌锅，用于制备无菌培养基；7) 电子天平：精确称量样品和试剂。这些仪器在实验室中协同工作，提供快速、可靠的检测结果。

检测方法

乳酸菌总数检测方法主要包括传统培养法和现代分子法，各具优势和适用场景。1) 平板计数法（Plate Count Method）：这是最广泛使用的标准方法，样品经稀释后接种在选择性培养基（如MRS琼脂培养基）上，在厌氧或微好氧条件下培养24-72小时，然后手动或自动计数菌落形成单位（CFU/g或CFU/mL）。该方法操作简单、成本低，但耗时长且可能低估不活跃菌种。2) 最可能数法（MPN法）：基于概率的统计方法，适用于低浓度样品，通过系列稀释和培养后，根据阳性反应管数估算菌数，常用于液体产品。3) 分子生物学方法：如实时荧光定量PCR（qPCR），利用特异性引物扩增乳酸菌DNA片段，通过荧光信号定量菌数，具有高灵敏度和快速性（数小时内完成），但需专业设备和DNA提取步骤。4) 流式细胞术：直接分析染色细胞，区分活/死菌，适用于快速筛查。方法选择取决于样品类型、资源可用性和检测精度要求，通常结合多种方法以验证结果。

检测标准

乳酸菌总数检测遵循严格的国家和国际标准，以确保全球检测结果的一致性和权威性。主要检测标准包括：1) 国际标准：ISO 15214:1998《食品和饲料微生物学——乳酸菌的计数——菌落计数技术》，规定了平板计数法的一般原则；ISO 19344:2015《乳制品中乳酸菌的检测——实时荧光PCR法》，适用于分子检测。2) 中国国家标准：GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，详细描述了采样、培养基制备、培养条件和计数规则；GB/T 4789.34-2016用于双歧杆菌检测。3) 行业标准：如美国FDA指南和国际乳品联合会（IDF）标准，提供益生菌产品的补充要求。4) 企业标准：大型企业可能制定内部操作规程。这些标准覆盖了从样品处理到结果报告的全程，强调无菌操作、培养基质量、温度控制和数据记录，检测限通常设定为10^4-10^8 CFU/g，并要求结果偏差不超过20%以保证准确性。