厨灶用油检测的重要性和背景介绍

厨灶用油检测是食品安全和餐饮卫生管理中的关键环节，具有重要的公共卫生意义。随着餐饮业的快速发展，食用油在高温烹饪过程中的反复使用现象普遍存在，导致油脂氧化、裂解产生多种有害物质，如极性化合物、聚合物、反式脂肪酸等。这些劣变油脂不仅会降低食品的营养价值，更会产生致癌物苯并芘等有害成分，长期摄入可能引发心血管疾病、肝脏损伤甚至癌症。

在餐饮行业实际操作中，食用油经过高温加热和长时间使用后，其理化性质会发生显著变化。通过专业检测可以准确评估油脂的劣变程度，为餐饮企业提供科学的用油管理依据，保障消费者健康。同时，这项检测也是卫生监管部门开展餐饮卫生监督检查的重要技术手段，对规范餐饮行业操作、预防食品安全事故具有重要意义。

具体的检测项目和范围

厨灶用油检测主要包括以下项目：

1. 酸价检测：反映油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂水解程度的重要指标。

2. 过氧化值检测：表征油脂初级氧化产物含量，反映油脂氧化初期劣变程度。

3. 极性组分含量检测：检测氧化聚合物、二聚体、三聚体等极性物质的含量，是判断油脂是否达到废弃标准的主要依据。

4. 苯并芘检测：检测多环芳烃类致癌物质的含量。

5. 感官指标：包括色泽、气味、透明度等外观特征评估。

检测范围涵盖餐饮行业使用的各类植物油(大豆油、菜籽油、花生油等)和动物油，以及油炸食品后的废弃油脂。

使用的检测仪器和设备

厨灶用油检测需要以下专业设备：

1. 酸价测定仪：采用电位滴定法或比色法测定酸价。

2. 过氧化值测定仪：通过碘量法或色度法测定。

3. 极性组分测定仪：采用柱层析分离技术结合折光率检测。

4. 高效液相色谱仪(HPLC)：用于苯并芘等有害物质检测。

5. 紫外分光光度计：辅助检测某些特定指标。

6. 恒温水浴锅、电子天平、离心机等辅助设备。

现场快速检测可使用便携式油质检测仪，能在几分钟内得出极性组分等关键指标数据。

标准检测方法和流程

标准检测流程如下：

1. 样品采集：使用洁净干燥的玻璃瓶采集油样约200ml，避光密封保存。

2. 预处理：将油样充分混匀，必要时进行过滤除去食物残渣。

3. 酸价测定： - 称取适量油样 - 加入中性乙醇-乙醚混合液 - 用标准氢氧化钾溶液滴定至终点

4. 过氧化值测定： - 油样溶于乙酸-氯仿混合液 - 加入碘化钾溶液反应 - 用硫代硫酸钠标准溶液滴定

5. 极性组分测定： - 油样通过硅胶柱层析分离 - 收集极性组分 - 测定质量或折光率变化

6. 苯并芘检测： - 油样经皂化、提取、净化 - HPLC分离检测

每个检测项目需做平行试验，确保数据准确性。

相关的技术标准和规范

厨灶用油检测主要遵循以下标准：

1. GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》

2. GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

3. GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

4. GB/T 5009.202-2016《食用油脂极性组分(PC)的测定》

5. GB 5009.27-2016《食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定》

6. 《餐饮服务食品安全操作规范》对煎炸油使用的要求

各地卫生监督部门还制定了地方性餐饮用油管理规定，对检测频率和处置要求做出具体规定。

检测结果的评判标准

厨灶用油的评判标准如下：

1. 酸价： - 合格：≤5mg/g - 废弃：>5mg/g

2. 过氧化值： - 合格：≤0.25g/100g - 废弃：>0.25g/100g

3. 极性组分： - 合格：≤27% - 废弃：>27%

4. 苯并芘： - 合格：≤10μg/kg - 废弃：>10μg/kg

5. 感官指标： - 合格：无异味、无哈喇味，色泽正常 - 废弃：出现明显异味、颜色异常加深

当任何一项指标超过废弃标准时，该批食用油应立即停止使用。餐饮企业应建立食用油使用记录，定期检测并保留检测数据备查。

检测机构资质证书

CMA认证

检验检测机构资质认定证书

证书编号：241520345370

有效期至：2030年4月15日

CNAS认可

实验室认可证书

证书编号：CNAS L22006

有效期至：2030年12月1日

ISO认证

质量管理体系认证证书

证书编号：ISO9001-2024001

有效期至：2027年12月31日

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