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气味、滋味、色泽检测

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发布时间：2025-07-17 09:11:22 更新时间：2025-07-16 09:11:22

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作者：中科光析科学技术研究所检测中心

感官品质检测：气味、滋味与色泽的核心意义

在食品、农产品、化妆品、环境监测乃至化工产品等诸多领域，产品的气味、滋味和色泽是最直接、最基础也是消费者最关注的感官品质指标。它们是产品内在品质的外在反映，直接影响消费者的接受度、购买决策以及对产品安全性和新鲜度的判断。气味关联着芳香物质或不良挥发物的存在；滋味关乎产品的风味成分、甜酸苦咸鲜等基本味觉以及质构带来的口感；色泽则是产品中色素物质（天然的或添加的）、加工状态、氧化程度以及新鲜度的重要视觉信号。因此，建立科学、客观、可重复的检测体系，对这三项核心感官指标进行精准评价，对于保障产品质量安全、提升消费者满意度、指导生产工艺优化以及满足法规标准要求都具有不可替代的重要意义。

核心检测项目

感官品质检测的核心项目明确聚焦于：

气味检测： 评估产品散发的气体分子对嗅觉器官的刺激特性。主要检测是否存在异味、不愉快气味（如酸败味、霉味、溶剂味、腐败味等）以及特定香气的强度、愉悦度和典型性。
滋味检测： 评估溶解于水或唾液的呈味物质对味觉器官（主要舌头）的刺激特性。重点关注基本味（甜、酸、苦、咸、鲜）的强度、平衡度、协调性，以及是否存在异常味道（如金属味、涩味、哈喇味等）。
色泽检测： 评估产品表面对可见光的反射或透射特性，是人眼感知的颜色。主要检测颜色的色调（如红、黄、绿等）、明度（亮度）和饱和度（纯度），以及色泽的均匀度、光泽度等。

主要检测仪器

检测这三项指标需要结合理化仪器分析和专业的感官评定：

电子鼻： 模拟人类嗅觉系统，通过传感器阵列捕获样品顶空气体中的挥发性成分并形成“指纹图谱”，用于气味识别、分类和品质判别。特别适合快速筛查异味、香气一致性分析和新鲜度评估。
电子舌： 模拟人类味觉系统，利用特定传感器（如味觉传感器、伏安传感器、电导传感器等）对液体样品中的滋味物质进行整体响应分析，可量化基本味强度、区分不同样品滋味特征。
色差仪/色彩色差计： 最常用的色泽客观测量仪器。通过测量样品反射光或透射光，精确量化颜色的L*（明度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）等Lab色空间参数，计算与标准样品的色差（ΔE）。
分光光度计： 更精密的颜色测量仪器，可测量样品在整个可见光波长范围内的反射或透射光谱，获得更全面的颜色信息，常用于特定色素含量分析或建立颜色标准。
感官评定实验室及配套设施： 包括经过培训的感官评价员（品评小组）、符合标准的品评隔间（控制环境光、温度、湿度和气味）、样品制备区、标准化品评问卷（评分表）以及样品编码和呈送系统。这是进行人工感官鉴评的核心“仪器”。

关键检测方法

气味、滋味和色泽的检测通常采用以下方法：

人工感官评定法（感官分析）：
- 描述性分析： 训练有素的评价小组对样品的气味、滋味和色泽属性进行定性（如香型、异味类型、颜色描述）和定量（强度评分）评价。
- 差别检验： 如三角检验、二-三点检验等，用于判断两个或多个样品在气味、滋味或色泽上是否存在可察觉的差异。
- 接受度/偏好测试： 由消费者或目标人群评价对样品气味、滋味、色泽（通常是整体外观）的喜好程度。
- 标度法（评分法）： 对特定气味的强度、滋味的某一方面（如甜度、酸度）、色泽深浅等进行等级评分（如0-10分）。
理化仪器分析法：
- 电子鼻/电子舌分析： 按照仪器操作规程制备样品（尤其是顶空条件或液体状态），采集传感器响应数据，利用模式识别软件（如PCA, LDA, PLS-DA等）进行数据分析，得出气味/滋味的特征图谱、分类结果或与感官评分的相关性模型。
- 色差测量： 使用色差仪或分光光度计，在标准光源（如D65）和观察者角度（如10°）下，校准仪器后，将探头稳定置于样品表面（或液体样品池）进行测量，记录L*, a*, b*值及ΔE。
色谱-质谱联用（GC-MS/O）： 对于气味物质的深入研究，常采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）或气相色谱-嗅闻（GC-O）技术，分离鉴定关键的挥发性风味化合物。

相关检测标准

气味、滋味和色泽的检测遵循一系列国内国际标准，确保方法的科学性和结果的可比性：

感官分析通用标准：
- ISO 6658:2017 感官分析 - 方法学 - 通用指南
- GB/T 10220-2012 感官分析方法学总论
- ISO 8589:2007 感官分析 - 建立感官评定实验室的一般导则
- GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则
- ISO 8586:2012 感官分析 - 评价员的选择、培训和管理导则
特定气味/滋味/色泽评价方法标准：
- ISO 4120:2004 感官分析 - 方法学 - 三角检验
- ISO 10399:2017 感官分析 - 方法学 - 二-三点检验
- GB/T 12315-2008 感官分析方法学排序法
- GB/T 16291.1-2012 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
色泽测量标准：
- ISO/CIE 11664-4:2019 比色法 - 第4部分：CIE 1976 L*a*b* 色空间 (即CIELAB色空间的标准)
- GB/T 3979-2008 物体色的测量方法
- GB/T 7921-2008 均匀色空间和色差公式
- 行业或产品特定标准中对色泽的感官描述或仪器测量要求（如茶汤色泽描述、油脂罗维朋比色计法等）。
特定产品标准： 各类食品、饮料、调味品、酒类、化妆品、纺织品、塑料等的国家标准（GB）、行业标准（如QB, NY, SN等）、地方标准（DB）或企业标准（Q/）中都包含了对气味、滋味和色泽的具体感官要求和/或理化指标（如色差值）的限量规定。